黄油快煎牛排片分享一道在我家餐桌...

黄油快煎牛排片

分享一道在我家餐桌常驻的肉菜，总体操作时间大约10分钟。

*牛肉的选择

前提是牛排薄片，可以在市场上买到适合烧烤的牛排切片。在家里做木炭盆比较麻烦，我这个做法专门对应这个切法。

牛肉的部位和品级丰俭由人，一般我们常看到牛小排切片，M9级的大约一块钱一克，价格上没那么友好。牡蛎肉（oyster blade）也比较适合这么做，口感上更有嚼劲，且没那么肥腻。

对抗牛肉全熟的“老”，这个做法和原理大约潮汕牛肉片涮烫，酱牛肉的薄切原理差不多，依靠横向切断牛肉的纤维来提升口感。这么做还有一个好处是让平时不吃“血红”半熟牛排的人也有一个好的牛肉体验，尤其是家里的老人和孩子。

这次我选择了@萨尔茨堡的鱼 家的牡蛎肉切片（图1）。

*油的选择

与煎牛排不同，经过我反复测试，还是觉得低烟点的黄油最适合。大思路是中火快煎，如果用“大火+铸铁锅+高烟点油”的传统煎牛排的办法，会让牛排切片过于焦糊，而且在多批次操作中，窗口期就十几秒，翻车机率很高。

依靠黄油本身的美拉德反应提供焦香，另外用涂层平底锅也比较好操作，毕竟不是每个家庭都常备铸铁大锅。

*牛肉的解冻

因为本身足够薄，我们的烹饪目的也不是保留内部的汁水，所以我们可以直接隔水泡着解冻。牛排切片很少有冷鲜肉，因为切的时候需要肉足够硬。如果冷鲜切就要求更厚一点，更趋向于传统煎牛排的办法，还是要保留内部的粉芯。

牛排切片大约隔水泡个十几分钟就可以下锅了。

*备料

就洋葱和牛排，简单的很。但是牛排片最好如图2摆放，这么做是为了在多批次煎的时候操作更从容。

洋葱品种随便，注意顺切就好。

洋葱打散，牛排片擦干。

*操作

平底不粘锅，中火，取大约50克黄油，烧化后等一会，等待黄油褐化，这个时候黄油会出香。

放进大约三四片牛排片，图3。停留一会，红色消失就翻面；如果爱吃熟一点的就多煎一会，放心，不会咬不动（如图4）。

煎好的牛排片放在盘子里（图5），最好如图6摆放。

重复这个步骤直到牛排片全部煎完。

利用锅内的牛油黄油混合油，扔进洋葱，煎香，再倒入一些白兰地，这时候如果锅温足够可能会着火，没关系，我们就是要这效果，等火烧完，我们倒入适量的生抽和糖，稍微收汁，烧稠，这时候锅会很香。

把洋葱酱汁倒在牛肉片上，撒一些黑胡椒，保温上桌（图8），等3～5分钟后就可以吃了（图9）。洋葱酱汁拌米饭，牛肉摆饭上，应该比你吃的大多数肥牛饭要香多了。

#做好一顿饭#