探索新境户外科普手册

人们总是痴迷于海胆清甜顺滑如奶油般的生殖腺，也就是俗称的“海胆黄”。海胆的种类很多，夏季也被认为是海胆季，哪些好吃？“冬黄夏紫”指的又是什么呐？#探索新境户外科普手册##探索新境#

那就聊聊最常见的几种海胆：

▐ 马粪海胆 Hemicentrotus pulcherrimus （图1）

马粪海胆属球海胆科，直径一般不超过5公分，属小型海胆；外观上，刺短而茂密、呈绿棕褐色，看起来就像马粪蛋子，因而得名；朝鲜半岛、北海道南部至九州及我国北方沿海都有分布，时令通常在夏季；海胆黄（生殖腺）色泽偏橙黄，口感较好。

▐ 虾夷马粪海胆 Strongylocentrotus intermedius（图2）

虾夷马粪海胆属球海胆科，外观与马粪海胆相似，不过个头更大些，直径大约有6公分，棘刺分布均匀，呈红棕褐色；北海道、朝鲜半岛、俄罗斯和我国东北都有分布；海胆黄（生殖腺）色泽偏橘红色，口感和马粪海胆相近。

▐ 紫海胆 Anthocidaris crassispina（图4）

紫海胆属长海胆科，也俗称“南方紫胆”，直径大约5-7公分；外观上棘刺较长，呈现紫黑色泽；日本南部和我国东南沿海，包括台湾省都有分布，紫海胆是典型的南方“品种”，时令大约是春末和夏季；海胆黄（生殖腺）色泽偏淡黄色。

▐ 北紫海胆 Strongylocentrotus nudus（图6）

北紫海胆属球海胆科，也称“光棘球海胆”、“大连紫海胆”，外观和紫海胆相似，但却属不同科；北紫的每根棘刺长度比较平均，个头较紫海胆更大，约有6-10公分，外壳呈紫黑色或深褐色；朝鲜半岛、北海道以北以及我国东北沿海有分布；海胆黄（生殖腺）颗粒感明显，偏淡黄色，口感也不错。

▐ 黄海胆 Glyptocidaris crenularis （图7）

黄海胆属疣海胆目疣海胆科，也俗称“刺猬海胆”，在日本被称为“津轻海胆”；黄海胆棘刺较粗，长短参差，外壳呈黄褐色，海胆黄（生殖腺）色泽淡黄；北紫海胆和黄海胆是我国市场上常见的种类，北紫的时令在夏秋，黄海胆的时令在冬季，于是就有了“冬黄夏紫”的说法，黄海胆在甜度上可能比上面几种略逊。

▐ 赤海胆 Pseudocentrotus depressus （图9）

赤海胆属球海胆科，也俗称“红海胆”，直径大约7-8公分，外壳呈红褐色；分布较广但太平洋沿岸资源量偏少，国内相对少见；时令大约在秋季，海胆黄（生殖腺）色泽偏金黄，口感相对特别，甜度轻而鲜味浓。

▐ 白鬚海胆 Tripneustes gratilla （图3）

白鬚海胆较正式的名称叫白棘三列海胆，个头较大，可以长到10公分以上，因为棘刺参杂灰白色而得名；白鬚海胆的分布靠南，我国台湾、海南、日本的九州以南及冲绳沿岸都能见到，总体上口感不及北方海胆，常用来蒸蛋。

海胆黄的甜味主要来自甘氨酸和丙氨酸、鲜味主要来自谷氨酸，除了季节、种类和环境等因素，海胆的口感还受它们所吃食物的影响，主要是各种海藻。总的来说：北方种还是口感优于南方种。